Сладкие блюда – 6
Из большого разнообразия сладких блюд, таких как желе, суфле, пудинги, крем занимает не последнее место.
Крем готовят из густых (35%-ной жирности) сливок, молока, яиц, сметаны, сахара и желатина. Также используются плодово-ягодное пюре, ароматические вещества, миндаль, изюм и другие продукты. Основой большинства кремов являются сливки.
Сливки для крема перед взбиванием охлаждаются, взбивать их тоже надо на холоде. Для этого емкость со сливками надо поставить в холодную воду или на лед. Хорошо взбитые сливки имеют пышную, пенообразную консистенцию и держатся на венчике «шапкой». Сливки следует взбивать перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность и отсекаются.
Одновременно приготавливают яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматические вещества. Для приготовления яично-молочной смеси надо яйца растереть с сахаром и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 70— 80°. В яично-молочную смесь вводят предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и охлаждают до 25— 30°.
Вашему вниманию предлагается несколько рецептов приготовления крема.
Крем сливочный
Понадобится: 0,5 литра сливок, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 20г желатина, 0,5 ч. ложки ванильного сахара.
Сливки поставить в холодильник.
Растереть с сахаром яйца до однородной массы. Вскипятить молоко. Влить в яичную смесь, помешивая тонкой струей горячее молоко. Затем непрерывно помешивая, довести на водяной бане до загустения. После чего ввести в яично-молочную смесь набухший желатин, добавить ванильный сахар и все хорошо размешать. Смесь охладить.
Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пены и помешивая, ввести в них яично-молочную смесь.
Готовый крем разлить в формочки и охладить.
На стол крем подать посыпав тертым шоколадом.
Крем из сметаны
Понадобится: 1 стакан сметаны, 0,5 литра молока, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 25г желатина,0,5ч. ложки ванилина.
В растертые с сахаром яйца, влить горячее молоко и помешивая загустить на водяной бане. Затем ввести набухший желатин, ванилин и хорошо размешать. Смесь охладить.
Сметану охладить и взбить до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании ввести в нее яично-молочную смесь с желатином.
Быстро разлить крем в креманки и охладить.
При подаче на стол крем полить ягодным сиропом.
Крем кофейный
Потребуется: 0,5 литра сливок, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 20г желатина, 0.5ч. ложки ванилина, 2ч. ложки растворимого кофе.
Сливки охладить. Приготовить яично-молочную смесь. Для этого яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В горячем молоке развести растворимый кофе и соединить с растертым сахаром и яичным желтком и проварить. Соединить с подготовленным желатином Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пышной пены и соединить с яично-молочной смесью. Крем разлить в формы и охладить.
Крем яблочный
Потребуется: 900г яблок антоновских, 1 стакан сахарной пудры, 2 яйца, 25г желатина.
У промытых яблок удалить сердцевину и испечь. Затем протереть, смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Массу охладить и взбивать до тех пор, пока она не загустеет.
Крем яблочный со сливками
Потребуется: 700г яблок, 1 стакан сахарной пудры, 2 яйца, 1 стакан сливок, 25г желатина.
Яблоки промыть удалить сердцевину, испечь. Затем протереть, смешать со 130г сахарной пудры и яичными белками, после чего массу охладить и взбивать до тех пор, пока она не загустеет. Взбить со 65г сахарной пудры сливки и ввести в яблочно-яичную смесь. Затем во взбитую массу ввести растворенный в воде желатин, все осторожно смешать, разложить в формочки и охладить.
Крем из сушеных яблок
Потребуется: 200г сушеных яблок, ¾ стакана сахарной пудры, 400мл сливок, 25г желатина.
Сушеные яблоки перебрать, тщательно промыть, сварить до готовности, протереть, смешать с сахарной пудрой, охладить и взбить до загустения, после чего ввести в яблочное пюре растворенный в небольшом количестве воды желатин.
Сливки охладить и взбить до образования пышной пены. Затем постепенно ввести в яблочную массу. Смесь вновь тщательно, взбить, разложить в формочки и охладить.
Крем сливочный с миндалем
Потребуется: 0,5 литра сливок, 100г миндаля, 1 стакан сахара, 150мл молока, 12г желатина, 0,5ч. ложки ванильного сахара.
Миндаль, обжарить с сахаром, измельчить в кофемолке. Сварить яично-молочную смесь, всыпать в нее измельченный миндаль и размешать. В готовую смесь влить растворенный, процеженный желатин, добавить ванилин и размешать. Сливки охладить и взбить до образования густой пены, затем, помешивая, постепенно ввести в них охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовый крем разлить в формы и охладить.
Крем апельсиновый
Потребуется: 1 стакан апельсинового сока, 1ст. ложка лимонного сока,1 стакан сахара, 0,5 литра сливок,20г апельсиновой цедры, 25г желатина, 1ст. ложка рома. Набухший желатин растворить в смеси апельсинового и лимонного сока и смешать с сахаром и апельсиновой цедрой. Полученную массу, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока желатин и сахар не растворятся.
Сливки охладить и взбить в пышную пену, затем аккуратно смешать с подготовленной массой, добавив ром.
Крем разложить в креманки и охладить.
Готовый крем подавать, украсив апельсиновыми дольками и залив гвоздичным или апельсиновым сиропом.
Загрузка...
