Как приготовить хинкали

Разновидности пельменей существуют во мно­гих национальных кухнях, и одно из самых ярких таких явлений - грузинские хинкали (известные также в армянской и азербайджанской кухнях). Помимо особенностей приготовления, хинкали отличает особая культура их употребления.

Основой блюда служит крутое тесто из муки, со­ли и воды.

Начинкой для хинкали может быть рубленое мясо (говяди­на, свинина, баранина и их сочетания в разных пропорциях). В мясо добавляется лук, чеснок, пря­ности (перец, зира, ко­риандр, хмели-сунели) и травы (кинза, мята, пе­трушка). Иногда в каче­стве начинки использу­ются сыр или грибы.

Технология приготов­ления хинкали проста, но требует точного соблю­дения.

Крутое тесто рас­катывают в пласт толщи­ной около 2 мм, выреза­ют кружочки примерно 10 см в диаметре.

Начинку выкладывают на кружок теста и, собрав его скла­дочками, придают форму мешочка, слегка закру­чивая и тем самым скре­пляя края. Внутри оста­ется пустота, которая при варке хинкали заполня­ется мясным бульоном.

Едят хинкали исключи­тельно руками, чтобы не потерять тот самый дра­гоценный бульон. Держа хинкали за хвостик, акку­ратно откусывают, выпи­вают бульон, а затем съе­дают начинку с тестом.

Хвостик из теста не едят, он нужен лишь затем, чтобы держать хинкали, и чаще всего даже не проваривается до конца.

Тесто для хинкали

Потребуется:

* 4 стакана пшеничной муки,

* 1 ста­кан очень холодной во­ды (можно положить лед, чтобы он растаял),

* 1 ч. л. соли,

* 2 ст. л. рас­тительного масла.

Приготовление теста:

Половину муки просей­те на доску горкой, сде­лайте в середине углу­бление, всыпьте соль и влейте растительное масло. Затем одной ру­кой начинайте замеши­вать тесто, а другой - по­немногу подливать ле­дяную воду. Когда полу­чится однородное мяг­кое тесто, отложите его и дайте отдохнуть под по­лотенцем 30 минут.

Потом подсыпьте половину от оставшейся половины муки, снова вымешайте тесто (не менее 10 мин.), а затем так же дайте ему отдохнуть под полотен­цем 30 минут. Снова вы­месите тесто, подсыпав оставшуюся четверть муки. Оно должно полу­читься тугим, не липнуть к рукам. Снова положите тесто под полотенце на 30 минут.

Приготовленное таким образом тесто может храниться в хо­лодильнике 2-3 дня, но лучше использовать его сразу.

Традиционные хинкали

Потребуется:

* 850 г теста,

* 450 г мякоти баранины,

* 450 г мякоти телятины или говядины,

* 2 луко­вицы, 1/2 ч. л. молото­го кориандра,

* по 5 веточек петрушки и кинзы,

* ледяная вода,

* по вкусу соль,

* черный и крас­ный острый перец.

Приготовление традиционных хинкали:

Мясо нарежьте на ку­сочки, а затем мелко по­рубите ножом. Очистите и мелко нарежьте лук, посыпьте щепоткой соли, слегка помните, переме­шайте с рубленым мясом.

Добавьте мелко нарезан­ную зелень, кориандр, черный и красный пе­рец. Понемногу вливай­те в фарш ледяную воду, обминая его. Фарш дол­жен впитать как можно больше воды, при этом оставаясь однородным и упругим. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5-2 мм, вырежьте круж­ки. Выкладывайте на них начинку и закручивайте края мешочков складка­ми (их должно быть 16- 25 на каждом хинкали), слегка вытягивая тесто. Сверху обрежьте хво­стики ножом, чтобы они аккуратно выглядели.

Вскипятите в широкой кастрюле воду. Опустите хинкали в кипяток хво­стиками вверх. После то­го как они всплывут, ва­рите их еще 15 минут.

Не мешайте, чтобы не по­вредить тесто. Чтобы хинкали не прилипли ко дну или стенкам, слегка встряхивайте кастрюлю. Готовые хинкали достань­те шумовкой и выложите на широкое блюдо, что­бы каждый хинкали ле­жал отдельно.

 Сырная начинка

Потребуется:

* 850 г те­ста,

* 500 г имеретин­ского сыра (либо ады­гейского),

* 200 г сулугуни,

* 4 ст. л. сливочного масла,

* 1 желток,

* соль и красный молотый пе­рец-по вкусу.

Приготовление хинкали с сырной начинкой:

Сыры натрите на круп­ной терке. Растопите сли­вочное масло, остуди­те и взбейте с желтком. Перемешайте с сыром, добавьте соль и красный молотый перец по вкусу.

Хинкали с сыром варите 10 минут.

Грибная начинка

Потребуется:

* 1 кг те­ста,

* 1,5 кг шампиньо­нов,

* 200 г репчатого лу­ка,

* 50 г кинзы,

* 20 г пе­трушки,

* соль и черный молотый перец по вку­су,

* щепотку уцхосунели,

* растительное масло для жарки.

Приготовление хинкали с грибной начинкой:

Промойте и очистите шампиньоны, нарежьте небольшими кубиками, обжарьте на раститель­ном масле до полуготовности (около 10 минут).

Очищенный лук нарежь­те мелкими кубиками,об­жарьте на растительном масле до золотистого цвета. Смешайте шампиньоны с луком, мелко нарублен­ной зеленью, специями и посолите.

Варите хинка­ли с грибами 5-6 минут.