Размышления о пище и не только… ЧАСТЬ I Витамины

Размышления о пище и не только... ЧАСТЬ I ВитаминыОсновное назначение пищи — быть источником энергии.
Каждый человек имеет определённые понятия о пище, её видах, способах приготовления. Некоторые – только о способе потребления, но об этом надо тоже знать.

Как и любой человек, я стремлюсь обеспечить свою семью хорошей, питательной, вкусной и доступной, с учетом своего кошелька, пищей.

Немало усилий необходимо затратить, чтобы удовлетворить всем этим требованиям.

Попробуем, насколько это в наших силах, затронуть вопросы питания.

Начнем, например, с витаминов.

Витамины называют незаменимыми компонентами питания. Они чрезвычайно важны для нашей жизни, а их нехватка сразу сказывается на работе всех важнейших органов. Сам организм человека не производит, не синтезирует их, а потому они должны обязательно регулярно присутствовать в том, что мы едим. Известно более 20 витаминов.

Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике.

Недостаток витаминов сказывается
на самочувствии человека, понижается иммунитет и т. д.

С детства мы знаем, что нашему организму необходимы витамины.  Однако, существуют вещества подавляющие их действия.

Такие вещества называют - «антивитамины».

Антивитамины попадая в организм, вступают в реакцию обмена вместо витаминов и изменяют течение этих реакций. В итоге, сколько бы витаминов человек ни принимал, эффекта не будет, его сведут на нет те самые антивитамины.

Например: обследуя жителей Таиланда, врачи выявили у многих дефицит тиамина. Но почему? Ведь с пищей витамина поступало вполне достаточно. Исследования показали, что виновником является антивитамин "тиаминаза", которая расщепляет молекулу В (тиамина). Она содержится в рыбе, которую население в больших количествах использует в питании в сыром виде.

Более широкие исследования позволили обнаружить антивитаминные факторы, содержатся и в других пищевых продуктах: рисе; шпинате, вишне, брюссельской капусте и  т. д. Впрочем, интенсивность их антивитаминного действия настолько незначительная, что существенной роли в развитии гиповитаминоза они практически не играют.

Несомненный интерес представляет открытие антивитамииного фактора в кофе и чае.

В отличие, скажем, от "тиаминазы" рыб он не разрушается при нагревании.

Поэтому чай и кофе рекомендуется пить через несколько часов после еды.

Если разрезать яблоки на дольки, то через некоторое время оно потемнеет – то есть, окислится. И при этом потеряет до 50% аскорбиновой кислоты. То же самое происходит и с салатом из свежих овощей, и со свежевыжатыми соками – все это полезнее съедать сразу после приготовления.

В овощах, ягодах и фруктах, но больше всего в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве содержится аскорбатокендаза. Этот фермент, как нетрудно догадаться по его названию, способен окислять витамин С до практически неактивной формы. Но это бывает лишь в тех случаях, когда структура овощей, ягод и фруктов нарушается. (Дело в том, что природа позаботилась, чтобы внутри плодов витамин С и разрушающий его фермент были разобщены.)

Подобное происходит, например, при кулинарной обработке, длительном хранении.

К примеру, только за счет действия аскорбатоксидазы смесь сырых размельченных овощей за 6 часов хранения теряет более половины содержащегося в ней витамина С, причем потери его тем выше, чем больше измельчены овощи. После отжимания соков в результате достижения полноты контакта между аскорбиновой кислотой и аскорбатоксидазой этот процесс еще более ускоряется.

Только 15 минут нужно для окисления половины содержащегося в тыквенном соке витамина С, 35 минут —в соке капусты.

И еще, что нужно иметь в виду: 1—3 минуты прогревания при 100° достаточно для подавления активности аскорбатоксидазы;

В заключение — одна необходимая оговорка. К счастью, в продуктах питания соотношение витаминов и антивитаминов сохраняется, как правило, в пользу первых.

 Автор: М. Х. Гимальдинов

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...