Неперевариваемый и газообразовывающий: действительно ли хлеб вреден для здоровья?

Зерно является основным продуктом питания во всем мире: например, пшеница, урожай которой составляет около 735 миллионов тонн в год, входит в тройку самых культивируемых культур в мире и занимает около 215 миллионов гектаров посевных площадей. Она имеет большое значение для производства хлебобулочных изделий, таких как хлеб или макароны, и поэтому незаменима в питании постоянно растущего населения мира. Так же, стоит заметить и возрастающий интерес к правильному питанию, ведь разные виды зерна оказывают и разные свойства на вашу диету и процесс потери веса. Стоить ли включать хлеб в вашу ПП диету – читайте в статье https://dietoid.com/kakoy-hleb-mozhno-est-na-pravilnom-pitanii/

Непереносимость касается не всех: FODMAP

Многие продукты, включая фрукты и овощи, а также хлеб, содержат большое количество углеводов и сахарных спиртов. К ним относятся ферментируемые одиночные и множественные сахара, так называемые «FODMAP». К этой группе относятся, например, фруктовый сахар и лактоза, молочный сахар. Мы потребляем продукты, содержащие FODMAP, каждый день - у большинства из нас нет никаких симптомов.
Однако около семи процентов населения страдает непереносимостью. Если вы едите много продуктов с FODMAP, это вызывает у вас газы и расстройство желудка. В частности, хлебобулочные изделия трудно переваривать из-за большого количества FODMAP. Спорный вопрос, учитывается ли это для каждого хлеба. Так следует ли людям с непереносимостью избегать зерновых продуктов?

Пшеничный хлеб и другие зерна

Исследования с пшеничным хлебом уже показали, что количество используемых дрожжей и время покоя хлебного теста влияют на содержание FODMAP. Причина: дрожжи питаются сахарными компонентами муки и превращают их в более совместимые молекулы. Согласно исследованиям, закваска также может снизить уровень FODMAP.
Было всесторонне проверено, насколько высоко содержание FODMAP в хлебе из разных видов зерна и при различных методах производства. Поскольку при традиционном производстве пекари позволяют тесту для хлеба подниматься примерно в течение дня, при промышленном производстве на хлебозаводах это время сокращается до часа.
Исследовательская группа сравнила содержание FODMAP в хлебобулочных изделиях из 21 вида пшеницы из разных мест выращивания. Для каждого зерна они также протестировали цельнозерновую муку. Хлеб всегда готовился по одному и тому же рецепту, каждый с длительным тестом в 25 часов – что типично для повседневных пекарен – и с гораздо более коротким методом производства – 2 часа.
Хорошо переносится с двух часов
Результат: двухчасового периода отдыха достаточно, чтобы снизить долю FODMAP в тесте на 70 процентов. Напротив, через 25 часов значения были лишь немного ниже. В среднем хлеб с линиями из короткого и длинного теста имел очень низкое содержание FODMAP – менее 0,22 грамма на 100 граммов свежего веса – около трех ломтиков хлеба. Для сравнения, один персик содержит до четырех граммов FODMAP.
В чем причина неожиданно небольшой разницы в пропорциях FODMAP в коротких и длительных периодах отдыха? А в том, что если тесто хранится дольше, активность дрожжей необходимо снизить за счет уменьшения их количества и охлаждения теста. Вот почему пекари используют сравнительно небольшое количество дрожжей с длительным временем брожения, которое требует много времени для брожения, но гораздо медленнее расщепляет сахарные компоненты.
Это показывает, что длительное приготовление теста, безусловно, может значительно снизить количество FODMAP. Но из-за разного количества дрожжей, как правило, не требуется очень долгого периода отдыха для снижения содержания FODMAP в хлебе. По словам исследователей, при 2,5% дрожжей и двухчасовом времени обработки теста сокращение уже значительно – и многие хлебобулочные изделия соответствуют этим минимальным требованиям.

Плохой фруктан, хороший фруктан

Исследователи также получили новое понимание, основанное на большом выборе зерен: например, уровни FODMAP колебались до 0,3 грамма в процессе замеса песочного теста, в зависимости от типа муки, в процессе замеса длинного теста значения даже различались до 0,5 грамм. Было заметно, что содержание фруктана во всех видах хлеба увеличивалось по мере того, как тесто отдыхало дольше. В большинстве зерновых этот сахар также тесно связан с долей других компонентов сахара. Действует следующее: чем меньше фруктана в муке, тем меньше FODMAP в хлебе.
Отсюда следует, что такие зерна, как эммер и полба, лучше подходят для снижения содержания FODMAP в рационе. Однако первоначальные исследования также показывают, что содержание фруктана в пшенице можно изменить путем целенаправленной селекции растений.
Но фруктан не является принципиально проблемой – наоборот: для здоровых людей даже верно, что части этих FODMAP, а именно фруктан, важны для кишечных бактерий. Потому что фруктаны являются одним из углеводов, доступных для кишечной флоры, которые рекомендуются для пищеварения у здоровых людей.

Акцент на вкус хлеба

Как и во многих случаях, решение кроется в деталях. Эксперты рекомендуют людям с непереносимостью FODMAP муку с высоким содержанием фруктана и хлеб с очень коротким временем обработки теста. Однако обычно нет необходимости обходиться без хлеба из-за FODMAP – по крайней мере, со многими хлебобулочными изделиями, тесто которых оставляют в покое более двух часов.
Однако для широкой публики применимо следующее: ни пшеница, ни хлеб не являются нездоровыми или вредными сами по себе. Тем не менее, многие эксперты высказываются в пользу хлебных изделий, тесто которых должно долго отдыхать: затяжное течение теста изначально имело совершенно другое предназначение: такое приготовление придает хлебу насыщенный вкус, аромат и сочность, а также обеспечивает более длительную свежесть. И тип зерна также влияет на вкус. Помимо способа приготовления хлеба, выбор правильного сорта пшеницы также оказывает большое влияние на качество хлеба. Таким образом, употребление хлебобулочных изделий доступно каждому, независимо от его переносимости – вопрос остаётся только за правильным выбором хлеба.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.