Словарь кулинарных терминов

26.03.2013 г.

Словарь кулинарных терминов

Часто читая рецепты сталкиваешься с незнакомыми словами, поэтому я решила поделится словарем, который у меня всегда под рукой.

Агар-агар	Растительное желирующее вещество, которое получают из морских водорослей.
Анчоусы	(Хамса) Мелкая рыба пряного посла семейства анчоусовых.
Артишоки	Съедобной частью многолетних южных растений, является цветоложе соцветий. Это так называемая шишка артишока, богата витаминами и похожа на мясистую сосновую шишку.
Басмати	Рис с узким длинным зерном.
Бешамель	Молочный соус.
Бланширование	Ошпаривание продуктов очень быстро, чтобы:* Сделать белыми мясо и кости* У некоторых овощей сохранить цвет* Легче снять кожицу у помидоров
Бомбейская утка	Мелкая соленая рыбка, которую сушат, жарят, подают к блюдам с карри.
Брокколи	Капуста спаржевая, разновидность цветной капусты.
Голубые сыры, рокфор	Созревающие при участии плесени сыры, рисунком с прожилками плесени и своеобразным ароматом
Жюльен	Нарезка короткими тонкими брусками.
Канапе	Маленькие бутерброды из хлеба. Горячие и холодные.
Каперсы	Провяленные и маринованные нераспустившиеся почки вечнозеленого кустарника семейства каперсовых.
Кляр	Панировка жидкая.
Конкасе	Нарезанные крупно продукты.
Консоме	Основной прозрачный суп.
Корнишоны	Сорт мелкоплодных огурцов, обычно маринованные.
Лярд	Топленое свиное сало.
Пармезан	Сыр сухой, твердый, изготовленный из молока со снятыми сливками. Имеет изысканный вкус и аромат. Используется в тертом виде.
Пахта	Жидкость, оставшаяся после взбивания масла.
Пашот	Яйца, сваренные без скорлупы.
Ру	Загуститель из муки с жиром.
Соте	* Способ разделки птицы на порционные куски.* Быстрое приготовление в сковороде или в сотейнике.* Коричневое тушенное мясо особого типа (телятина сотэ).
Сюпрем	* Мякоть птицы с крыльной косточкой.* Куски филе рыбы без костей и кожи.
Стейк	Толстые ломти рыбы или мяса.
Тост	Ломтик обжаренного или подсушенного хлеба.
Фрикассе	Белое тушеное мясо, птица или рыба, приготовленная в соусе.