В домашнем хозяйстве часто возникает потребность сохранить мясо на протяжении нескольких дней. Лучше всего это сделать в морозильнике (холодильнике). А когда он испортился или его совсем нет? Зимой это не тяжело. И летом, особенно в жару, надо припомнить старые, но добрые средства.
На короткое время консервируют мясо с помощью веществ, которые содержат составные части, которые уничтожают бактерии. Прежде всего, это уксус, который содержит уксусную кислоту; кислое молоко или сыворотка — молочную кислоту; крапива — муравьиную кислоту; хрен, лук, чеснок — так называемые фитонциды, которые убивают бактерии.
В листьях хрена.
Тщательно обернуть мясо чистыми, только что сорванными листками хрена. Потом обернуть пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой и положить в прохладное место.
В строганном хрене.
Тщательно помыть два-три корешка хрена, настругать их на тонкие полоски и обложить мясо со всех сторон. Потом обернуть мясо пергаментной бумагой и сохранять в холодном месте.
В луке и чесноке.
Тщательно натереть мясо измельченным чесноком, смазать маслом, положить в сосуд, обложить со всех сторон нарезанными кружочками лука и держать в холодном месте.
Так лучше всего консервировать говядину, баранину и дичь, поскольку под влиянием луковичного и чесночного сока мясо мякнет.
В свежих листьях крапивы.
Листву нужно помыть, обсушить и обложить им мясо. Потом обернуть пергаментной бумагой и спрятать в холодном месте.
В уксусе.
Завернуть мясо в чистую марлю, хорошо смоченную в 6%-ном уксусе. Потом обернуть в пергаментную бумагу и положить в холодное место.
В уксусном маринаде.
Маринад готовят из переваренной подсоленной воды, смешанной в пропорции половина на половину с уксусом спиртовым (6%) и вскипяченной с приправами.
Мясо обложить луком, залить холодным маринадом и сохранять в холодном месте.
В кислом молоке или сыворотке.
Положить мясо в горшок, залить кислым молоком или сывороткой и поставить в холодное место.
Нужно помнить, что в любом случае надо оберегать мясо от мух, которые разносят гнилостные и болезнетворные бактерии, а также откладывают в мясо яйца, с которых развиваются черви.
Простейшим и наиболее распространенным образом хранения сала есть соления, но даже лучше всего посоленное сало со временем желтеет, горкнет, приобретает специфический запах. Все это особенно проявляется во время жаренья. Несомненно, старое сало становится невкусным и даже вредным для здоровья.
Итак, соления — это добрый образ хранения сала, но не на долго.
Если сало надо сохранять на протяжении нескольких месяцев, лучше всего его перетопить, отцедить, слить в банки (бутылки с темного стекла) или в керамическую посуду, закрыть их (пергаментом или пленкой из пузыря) и поставить в темном, холодном, проветриваемом месте.
Хранение соленой ветчины.
После соления надо отстранить ножом из поверхности ветчины влажный пласт, погрузить ее несколько раз в укроп, обсушить на ветру и сохранять в проветриваемом, холодном, сухом месте. Перед употреблением вымочить на протяжении нескольких часов. Если ветчину сохраняли несколько месяцев, перед употреблением нужно завернуть ее в полотно и закопать в землю (средней влажности) на 3 – 4 часа.
Телячьи ножки можно законсервировать сушением. Ножки тщательно обскрести ножом (не мочить, не мыть) и вынуть кости.
Куски мяса (наибольшие) настромить на палочки, повесить над плитой или печью и высушить. Перед использованием залить кипятком и кипятить.
Хранение копченостей во ржи есть старым испробованным методом. Доброе вяленое мясо положить в кадку, пересыпавши пластами сухой ржи. На дно кадки, а также на верхний пласт тоже насыпать зерна. Проверять раз на месяц. Если рожь станет влажной, ссыпать его и высушить на солнце. Если копчености заплесневеют, надо их тщательно промыть, обсушить и снова положить в кадку. Кадку поставить в холодном, проветриваемом и сухом месте.
Копчености — окорока, корейку, грудинку, колбасы — нельзя сохранять в обычном погребе или амбаре, в которых воздух влажный. В таких условиях развиваются микроорганизмы, копчености плесневеют и покрываются белой скользкой пленкой с неприятным, кислым запахом. Этому можно помочь (если изделия еще не совсем испортились), тщательно помывши копчености крепким раствором соли, высушивши и смазавши жиром.
Копчености нужно сохранять в сухом проветриваемом помещении при возможно постоянной температуре (4—8°С).
Продолжительное время хорошо сохранять копчености на чердаке, в мешочках из муслина.
Загрузка...
