Рыбная кухня — 11

Рыбная кухня – 11Современная рыбная кухня. Соусы к рыбным блюдам

Рыбные соусы - катализаторы аппетита

Рыбные соусы

Соусы, входят в состав  многих рыбных блюд. Они, как правило, придают им соответствующий вкус, повышают питательность рыбных блюд,  с ними они становятся более сочными, повышается их усвояемость. Входящие в соусы, жиры и яйца, значитель­но повышают калорийность рыбных блюд. При применении соусов можно из одних и тех же продуктов приготовить разные  по вкусу рыбные блюда.

Только надо правильно подобрать соус к блюдам, необходимо принимать во внимание вкус основного продукта. Не  допускается, чтобы соус заглушал вкус рыбы. Соус предназначен придавать блюду нужный оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность. Одни соусы смягчают вкус трески или крупной щуки, другие соусы, под­черкивают деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В кулинарной практике выработано несколько правил применения соусов.

Суть этих пра­вил заключается в том, что к тощим рыбам подают со­усы, содержащие высококалорийные продукты — масло, яйца, сметану, сливки.

А для блюд из жирных рыб подаются соусы с добавлением уксуса, лимонного сока, вина, как бы смягчающим вкус жира.

Если к столу подается блюда из палтуса, камбалы или зубатки, то их сдабривают  томатным, луковым или белым соусом. К хеку, минтаю или треске подойдет масляно-яичный соус.

Соусы приготовляют для горячих и холодных блюд, для отварных, жареных, тушеных и запеченных.

Горячие соусы готовят из масла, пшеничной муки, а также карто­фельной муки и бульона. Холодные соусы готовят из смеси желтков, масла и сока лимона, рыбы.

Соусы готовят на жидкой основе, для которой используется бульон, в котором варилась рыба. Можно специ­ально приготовить бульон из голов и костей. оставшихся при очист­ке и разделке рыбы. Прежде чем готовить соус сваренный бульон проце­живается и выпаривается.

Кроме бульона жидкой основой для горячих соусов используется молоко или сметана.

В рыб­ной кухне в большинстве случаев  используются белые соусы с добавлением белой пассировки (слегка обжаренная на жире пшеничная мука). Этой пассировкой заправляют  рыбные бульоны,  молоко и сметану.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук, предварительно пассированные на жире. При легком обжаривание коренья и лук не теряют цвет. Жарят овощи  на растительном масле, а вот для молочных и сметанных соусов, обжаривание лучше вести на сливочном или топленом масле.

Во многие соусы добавляют томатную пасту, которая придает соусам приятный кисловатый вкус и окраску.

Кроме прочего в соус  добавляют соль, перец, хрен и другие пряности и специи. А также для подкисления и ароматизации соуса можно добавлять уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Чеснок в соус лучше добавлять, растертым с солью, в таком виде его легче дозировать.

Для приготовления соусов на грибном отваре лучше всего использовать белые грибы в сушеном виде.

В рыбные соусы добавляют сырые яичные желтки.

Это очень тонкая кулинарная операция, так как надо следить за температурой соуса.

В кипящем соусе желтки свернутся, а в холодном придадут соусу привкус сырого желтка. Желтки придают соусу густоту.

Заправляют соус и сливочным маслом, который придает ему мягкий и нежный вкус.

Сливочным маслом заправляют соус после того как снимут кастрюлю с огня.

На основе молока, с добав­лением белой пассировки готовят молочные соусы.

Соусы бывают разной консистенции, это зависит от количества муки.

Густой молочный соус добавляют в рыбные начинки или фарш.

Жидкие соусы применяют  при запекании некоторых блюд.

Сметанные соусы готовят также как и молочные, соединяя муку со сметаной.

На основе сли­вочного масла и сырых яичных желтков готовят яично-масляные соусы.

Для холодных блюд и закусок применяют холодные соусы и различные заправки.

В современной рыбной кухне широко используется майонез.

Все лучшие свойства заправочных салатов пикантность; острота — усиливаются благодаря майонезу.

Со многими рыбными блюдами хорошо гармониру­ют соевые соусы.

Ими также заправляют салаты. Содер­жащиеся в соевых соусах кислоты и эфирные масла действуют на вкусовые и обонятельные центры, вызы­вая аппетит, способствуя лучшему пищеварению.

Бла­годаря содержанию сахара, растительного масла и гидролизата белка соевые соусы повышают питательную ценность пищи.

Рецепты основных соусов.

Белый соус

Основой для приготовления большинства соусов с добавками к рыбным блюдам является белый соус.

Для приготовления понадобится:

1 стакан рыбного бульона, по 0,5 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Разогреть сковороду положить масло, растопить его, высыпать муку и слегка обжарить, постоянно помешивая, Затем подлить горячий процеженный бульон и раз­вести муку, так, чтобы не было  комочков. Варить соус в течение 30 минут. Главное, чтобы соус не подгорел. Соус снять с огня, посолить.

После варки в соусе могут быть  комки, тогда его надо процедить.

БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ

1,5 стакана белого соуса, 2 яйца, зелень петрушки; лимонный сок или лимонная кислота (разведенная водой), молотый перец и соль по вкусу.

Сначала надо приготовить белый соус. В горячий соус добавить яйца, сваренные  вкрутую и мелко нашинкованные. Измельчить зелень петрушки. Заправить соус лимонным соком, посолить, поперчить, добавить петрушку. С  этот соусом хорошо идет отварная рыба.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Томатный соус является основой для всех томатных соусов с добавками.

Для приготовления соуса понадобится:

1 стакан белого соуса, 1 корень петрушки, 0,5 луковицы, 1 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист; соль, перец молотый красный и горошком, сахар, лимонный сок или лимонная кислота, разведенная водой по вкусу.

Для начала надо приготовить белый соус. Мелко нашинковать петрушку и  лук.  Слегка обжарить овощи на жире. Затем через 5 минут положить томатную пасту. Все вместе жарить еще минут 5. Полученную смесь соединить с белым соу­сом. Добавить специи, и продолжать  варить 10 минут.  Соус снять  с огня, посолить, добавить сахар, молотый красный перец, лимонный со­к. После чего соус процедить. Соус хорошо сочетается с  отварной и жареной рыбой.

СОУС СМЕТАННЫЙ

Сметанный соус, является основой для других соусов, приготовленных на сметане.

Для приготовления соуса потребуется:

1 стакан сметаны, 1/2 ст. ложки пшеничной муки; соль, молотый пе­рец по вкусу.

Разогреть сковороду, всыпать  пшеничную муку и слегка подсушить ее. В горячую муку маленькими порциями, добавить сметану и тщательно размешивать.  Довести до кипения, посолить, поперчить.

 

ПОДПИШИСЬ И ПОЛУЧАЙ СВЕЖИЕ СТАТЬИ СЕБЕ НА ПОЧТУ!
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

 

Метки записи:   ,
Комментарии к записи "Рыбная кухня — 11"
Перейти к форме комментирования
  1. Соус подчеркивает вкус блюда и одновременно меняет его, поэтому важно знать меру и подбирать правильно соус, не подменяющий вкус блюда.

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.